Itinerari turistici in Sabina (Lazio)

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Selci in Sabina

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Selci è uno dei paesi della provincia di Rieti rinomato per la sua prelibata porchetta. Qui si celebra annualmente la sagra che richiama molti estimatori e golosi i quali, oltre a gustare la porchetta, ammirano le bellezze del grazioso paese che ha celebrato il millennio di fondazione.

Dopo aver completamente disossato il maiale in tutte le sue parti: scapola, femore, costole ecc., si procede a condirlo all'interno con peperoncino, sale, pepe, spicchi di aglio interi schiacciati e rosmarino. I prosciutti e le spalle si condiscono solo con sale e peperoncino per evitare che il pepe faccia diventare scura la carne.

Successivamente si passa alla ricucitura del maiale e, prima di introdurre all'interno di esso il palo che lo sorreggerà durante la cottura, si ricuciono i prosciutti, le spalle e la parte dove è stata tolta la spina dorsale.

Si introduce quindi un palo di legno di castagno facendolo passare dentro al maiale quindi, con lo spago, lo si avvolge..

Una volta cucito e prima di metterlo al forno, si procede alla lavatura del maiale. Si buca quindi la cotica qua e là per far sì che durante la cottura il grasso sgrondi. Si pulisce poi il forno mettendo in un angolo di esso la brace coperta dalla cenere e vi si introduce il maiale che, tramite il palo, viene sorretto su appositi supporti. Si fa colorire il maiale da tutte le parti e quando esso ha preso dappertutto un bel colore uniforme, inizia la cottura vera e propria.

Il maiale viene girato su se stesso a distanza di un'ora e lasciato ogni volta a cuocere su di un lato. Infine, con la pancia rivolta verso il basso, si lascia completare la cottura che varia a seconda del peso del maiale. Dopo circa quattro ore “si guarda” per verificare l'esatto punto di cottura.

Tagliare a pezzi di sei-sette centimetri le spuntature di maiale o costarelle, salarle, peparle e cuocerle allo spiedo o in graticola o al forno con patate.

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