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La classificazione dell'olio d'oliva
Raccolta delle olive
Olio extravergine d'oliva
La classificazione degli oli d'oliva è abbastanza complessa e spesso poco nota.
I principali fattori di classificazione sono costituiti da un punteggio organolettico - che deriva da esami visivi, olfattivi e gustativi -, dall'acidità, espressa in grammi di acido oleico libero ogni 100 g di prodotto, e da altre caratteristiche biochimiche previste e fissate per ogni categoria, come il numero di perossidi che deve essere inferiore a 20.
Gli oli di oliva sono suddivisi in due categorie ben distinte e differenziate: gli oli vergini, ottenuti soltanto mediante processi fisici, e gli oli che hanno subito invece, in tutto o in parte, processi di raffinazione, non essendo ammissibili al consumo, o di estrazione con solventi chimici dalle sanse.
L'olio extravergine è indubbiamente il re incontrastato del settore. Il punteggio organolettico deve essere uguale o superiore 6,5, mentre l'acidità libera non deve superare l/1%. Debbono essere rispettati anche altri parametri biochimici, come il numero di perossidi, che ne indica la stabilità. Seguono l'olio di oliva vergine che può avere leggeri difetti ed una acidità libera non superiore al 2%, e gli oli vergini correnti e lampanti, che non sono ammessi al consumo, sia per evidenti difetti organolettici, sia per acidità troppo elevata, e sono quindi destinati alla raffinazione. Nella seconda categoria possono invece essere destinati al consumo alimentare l'olio di oliva, composto da una miscela di olio raffinato e di una quantità non definita di oli vergini diversi dal lampante, con una acidità massima dell'1,5% e con le caratteristiche biochimiche fissate per questa categoria, e l'olio di sansa di oliva, ottenuto da una miscela di olio di sansa di oliva raffinato e di oli vergini, diversi dal lampante, con una acidità massima dell'1,5% e con le caratteristiche biochimiche richieste per questa classe.
Come si vede, non è agevole "navigare" nella complessità dei vari tipi di olio che possono giungere sul mercato. Nelle etichette però, secondo le norme vigenti a livello europeo, è indicato dove l'olio è stato prodotto e imbottigliato e il luogo di provenienza delle olive.
L'olio extravergine della Sabina è un olio DOP - ossia a Denominazione di Origine Protetta - con un disciplinare di produzione che fissa rigidamente i requisiti necessari, a garanzia del rispetto della buona qualità, dell'origine e della genuinità, e stabilisce i controlli che debbono essere effettuati per impedire l'immissione sul mercato di prodotti di bassa qualità.
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