Itinerari turistici in Sabina (Lazio)

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Acquacotta

Questo piatto è oggi completamente scomparso e molto raramente viene cucinato presso qualche famiglia. Esso un tempo costituiva il piatto dei pastori perché veniva preparato e lasciato lì per quando se ne aveva voglia. E' un piatto che sicuramente, come del resto tanti altri nostri, meriterebbe di essere riscoperto e fatto conoscere perché, pur nella modestia che gli è propria, è veramente squisito. Né bisogna dimenticare che, per la varietà delle sue preparazioni, è sempre valido e sempre vario, dall'inizio alla fine dell'anno. L'acqua cotta comunque, in qualsiasi modo preparata, esige olio di oliva crudo, pane casereccio e quasi sempre formaggio pecorino grattugiato.

Le verdure si fanno sempre bollire a lungo fin quasi a sciogliersi perché solo con la prolungata e lenta ebollizione il piatto acquista tutta la fragranza che ne è la caratteristica. Può prepararsi con acqua, cipolla, pomodoro, salvia, mentuccia, sale e peperoncino scodellata su fette di pane casereccio e irrorate con olio di oliva crudo. Come pure può preparasi con patate, cipolle, sedano e pomodoro oppure con cicoria di campo, patate, cipolla e pomodoro oppure con fave e legumi di vario tipo, cipolla, sedano con o senza pomodoro oppure con baccalà, abbondanti cipolle a fettina, scodellata su fette di pane casereccio, irrorata da un bel filo di olio di oliva crudo e generosamente spruzzata di pepe nero macinato al momento.

Acquacotta dei carbonai

Venne così chiamata perché era il pasto dei carbonai e dei tagliatori di legna. In una casseruola mettere il baccalà, ricoprirlo di abbondante acqua e portarlo a ebollizione. Togliere qualche pezzo di baccalà e arrostirlo sulla brace. Disporre sui piatti del pane abbrustolito o fritto in olio di oliva, scodellare l'acqua sul pane unendovi qualche pezzo di baccalà rimasto nella pentola e disporvi sopra due o tre pezzi di quello arrostito. Condire con olio di oliva

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